料理家山脇りこさんによる
記憶の中のあの味
記憶の中のあの旅
手づくり& 自家製を大切にする
りこ流レシピです。

レシピ作成・エッセイ／山脇りこ
構成／上坂美穂　イラスト／添田あき

2.
ゴーヤは半割にしてワタを取り、４～５センチの短冊に切って半分に切る（大き目の三角になる）。梅は少しつぶす（種ごと使う）。

3.
鍋にごま油をひき、１とゴーヤを加え中火にかける。豚肉に火がはいったら、豚肉だけ皿に取り出す（固くなるため）。梅、高菜、浄水を加え、蓋をして火を弱め、５分ほど煮る。

4.
ゴーヤがしんなりして、煮汁が煮詰まったら、豚肉を戻し入れてからめる。

母の一つ上の姉、つまり私の叔母は、梅干しで、一目置かれていた。四姉妹みんなが作るのに、叔母の梅干しがダントツの人気。なんでかねー？　と首を傾げつつ、叔母の指先を見て、「このゆびになんかあっとやろう（長崎弁で、このゆびになにかあるんだろう）」と。

「みどりのゆび」という大好きな童話がある。主人公の少年チト君が小さな指で触れるだけで植物は元気になり、葉がしげり、花が咲き乱れる。だから、魔法の“みどりのゆび”。それにならって、私は叔母の指を、梅干しの“あかいゆび”と呼んでいた。

あかいゆびの秘密はなにか？　他との大きな違いは、皮と果肉のやわらかさ。とにかくふわふわっ、なのだ。まるでジャムのような果肉を、ごはん全体にまぶしておにぎりにすると、梅の香りがまんべんなく行き渡り、いい塩梅でたまらなかった。たっぷりの果肉で和えるだけで、キュウリ、ナス、レンコン、タケノコ、どれも季節のごちそうになった。

ふわふわに仕上げるコツは、漬ける時に重石をかけすぎないこと。梅へのあたりがやわらかい重石にすること。そこで、叔母はいつも水の重しをしていた。やわらかいビニール袋に入れた水を重石代わりにそおおっとのせると、梅の形にそって優しく沈む。毎日様子をみながら水の重さを調整する。たしかに水なら重さの調整もカンタンだ。
干すときは、まず半日干してすこし乾いたら、梅酢に戻し、その後、日光だけでなく必ず夜露にあてる。そして時々、あかいゆびで、そーっと梅をもむのだ。そーっと、優しく。

自分ではじめて漬けた梅干しが理想とかけはなれていた時、ふっとあかいゆびが見えた。２、３年その通りにやってみたら、うちでもふわっふわの梅干しができるようになった。

そのころには、あかいゆびは梅干しから引退していた。きっといまごろは向こうで、みんなに梅干しをふるまっているだろう。なんとか引き継いだつもりの梅干しを食べてもらえなかったのは、いまも心残り。梅干しの季節になるといつも思い出す。

撮影／長谷川潤

エッセイにあった「水の重し」を使ったふんわり仕上がる梅干しのレシピです。赤紫蘇を入れない作り方なので、ほんのりとした色づきになります。完熟梅を使います。

必要な道具
・4 ～ 5ℓ容量の口の広い容器
・冷凍用保存袋（大）2 枚
・天日干し用のざる

山脇りこ
「いとしの自家製　手がおいしくするもの。」（ぴあ）
梅干し、ぬか漬け、白菜漬け、明太子、パテ・ド・カンパーニュ、白あん、粒あん……。一度は挑戦してみたい自家製からマヨネーズのような日常の自家製まで、安全でおいしい手作りレシピを100品掲載。