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お父さんが釣ってきた魚の
調理方法と保存方法を教えてください!

皆様からの素朴な質問に対して
コウケンテツさんが
気軽に答えてくれるコーナーです。
今回は、皆様からの質問が多い
「魚」の調理方法についてお聞きしました。

撮影/山家学 文/北條芽以
スタイリング/岩﨑牧子

釣りはしないのですが、おすそ分けやいただきものなどで、一挙に魚が!ということはあります。「料理家だからおいしく食べてくれるだろう」という気持ちなのかもしれないですね。
料理を仕事にしていても、大量の魚を一気にさばくのはひと仕事。もし、家族や友人が大量に釣って、そのまま持ってきたら、「釣ってきた人がさばきましょう」「処理するまでが釣りですよ」と責任は持ってもらいましょう(笑)。
また、魚は余ったときが困る、という人が多いですよね。できるだけ新鮮なうちに一気に食べてしまいたいですが、難しければ、包丁でたたいてつみれにして、冷凍しておいて、鍋や味噌汁の具などにするといいですね」


コウさんのよくやる魚の調理法とは?

大きな魚ならオーブンでどーんと焼いて、逆に簡単。問題は小アジやいわしなどがたくさんあるとき。みなさんもきっと、そういう場合が多いですよね。そういうときは、内臓だけ除いて漁師鍋にします。おしゃれに言うと、ブイヤベース。日本のレストランでは1種類しか魚を使わないこともありますが、本場の南仏・マルセイユでは、それは邪道。何種類でも入れて、ハーブとサフランで。サフランは日本では高級ですが、外国では結構安く買えるので、旅先で見つけると買っておきます。和風なら、昆布だしにどんどん魚介を入れて、ポン酢やごまみそだれで食べるのがおすすめです」

▼コウさんおすすめの魚のアレンジレシピはこちら▼


魚の下処理の方法はハサミ?!

たくさんの小さめの魚をさばくなら、キッチンばさみがおすすめです。あまり手入れしていない包丁で身を傷つけてしまうくらいなら、はさみのほうがよほどきれいに切れます。鍋にするときなら、腹にスーッとハサミを入れて、流しながら内臓を洗い出せばOK。頭はだしが出るのでそのままで。また、子どもたちは丸ごとの魚と接する機会が減っています。はさみならお手伝いもできるので、食育も兼ねて一緒に作業してみてはどうでしょう。


from c.c.cafe

どうしてレシピd e アンサー?

レシピの撮影中でも、コウケンテツさんはいつも笑顔で、これまでの経験や知識を惜しげも無く披露してくれます。
そのどれもが役に立つので、読者の皆さんにできるだけたくさんお伝えしたいなあという気持ちと毎回届く何千通の質問を可能な限り届けたいなとの想いから、このコーナーはできました。
それでも、お届しきれないコンテンツは、エディターズノート などでもご紹介していますので、ぜひご覧ください。


コウケンテツさん

料理家。シンプルに素材の味を活かし、作りやすいレシピに定評があり、テレビ、雑誌、書籍などで大活躍。近著に「コウケンテツのおやつめし2」(クレヨンハ ウス)など。